本市結(jié)合9大就餐場景制定《“制止餐飲浪費 踐行光盤行動”指引》

　　機關(guān)食堂出餐須計口下糧 少炒勤加

光盤行動北京進行時 攝影/記者 郭謙

　　為堅決制止餐飲浪費行為，深入開展“光盤行動”，營造浪費可恥、節(jié)約光榮的良好氛圍，昨天（9月18日）上午，按照市委、市政府工作部署，本市召開“制止餐飲浪費 踐行光盤行動”專項宣傳引導(dǎo)活動推介會，市商務(wù)局會同首都文明辦、市委教育工委、市教委、市文旅局、市衛(wèi)健委、市市場監(jiān)管局、市機關(guān)事務(wù)局等相關(guān)部門發(fā)布了一套《“制止餐飲浪費 踐行光盤行動”指引》（以下簡稱《指引》），其中包括針對社會餐飲門店、機關(guān)食堂、中小學(xué)食堂、高校食堂、醫(yī)院食堂、星級飯店、鄉(xiāng)村民宿、集體用餐配送單位和駐京辦事處等9個不同場景作出了“光盤”指引。

　　針對四大消費節(jié)點

　　《指引》作了共性安排

　　北京青年報記者梳理9大場景《指引》發(fā)現(xiàn)，針對四個消費節(jié)點，這9類場景的《指引》作出了共性安排。

　　首先在加工環(huán)節(jié)，9大場景《指引》均提出充分利用食材原輔料，提高食材出成率、利用率，加強食材精細度使用，從根本上減少廚余垃圾。

　　其次在用餐環(huán)節(jié)，《指引》均提出推廣使用公筷公勺，提倡分餐制；鼓勵光盤措施，普遍提供半份菜、小份菜；減少提供一次性餐具。同時在婚宴、壽宴、生日宴等宴會活動應(yīng)根據(jù)預(yù)定需求，量力而行合理安排餐臺數(shù)量和比例，允許顧客將未使用的預(yù)定桌數(shù)免費改期使用。

　　第三，在垃圾處理環(huán)節(jié)，《指引》普遍提出“控水控雜”的具體要求，從物理處置上壓縮廚余垃圾的體積，同時有利于下一步化廢為寶。

　　第四，北青報記者注意到，9個應(yīng)用場景《指引》始終貫穿著“加強宣傳”的主線，在就餐場所設(shè)立“光盤行動”勸導(dǎo)員，通過不同場景下宣傳、勸導(dǎo)、監(jiān)督等不同手段實現(xiàn)厲行節(jié)約反對浪費的目標。

　　不同消費場景

　　也有不同側(cè)重措施強化“節(jié)約”

　　在梳理中，北青報記者也發(fā)現(xiàn)針對不同消費場景，《指引》中亦作出個性化安排。比如機關(guān)食堂針對公務(wù)接待的特點，嚴格執(zhí)行公務(wù)接待和會議培訓(xùn)用餐標準，提倡自助餐，杜絕鋪張浪費。除此之外，在食材加工存儲的過程中，《指引》要求機關(guān)食堂“科學(xué)分類、妥善儲存，先入先出，精細使用”各類食材。盡量即采即用食材原輔料，縮短流動周期；把握出餐規(guī)律，計口下糧，少炒勤加，防止供大于需造成浪費。《指引》中還要求機關(guān)食堂原則上不打餐外帶。針對機關(guān)食堂的特點，《指引》在加強制度建設(shè)方面明確要求“服務(wù)管理單位明確主體責任”，對干部職工合理化建議及時回復(fù)整改落實情況。

　　針對中小學(xué)食堂的用餐特點，《指引》作出個性化安排，要求提升廚師隊伍烹飪技藝，創(chuàng)新實施粗菜細做、細菜精做、一菜多味、合理搭配等烹飪方法，有效提高飯菜制作質(zhì)量。加強食堂售飯窗口提醒，引導(dǎo)師生合理點餐。建立學(xué)校負責人、班主任等陪餐制度和校園餐飲問題反饋機制。

　　在高校食堂就餐場景中，除上述要求外，針對高校科研力量雄厚的特點，按照有關(guān)規(guī)定處理餐廚廢棄物，鼓勵有條件的學(xué)校購置餐廚廢棄物處理設(shè)備，就地資源化處理。

　　此外，在醫(yī)院食堂場景中，《指引》鼓勵凈菜入院和半成品配送，考慮到病患人群特點，落實減油減鹽減糖等“三減三健”要求，不過量提供一次性餐具。

　　北青報記者注意到，對于鄉(xiāng)村民宿這一消費場景，《指引》也作出細化，尤其強化廚余垃圾處理方式，要求減少和對廚余垃圾進行追蹤分析，對廚余垃圾進行控水控雜，充分提醒環(huán)保要求。

　　對駐京辦的消費場景，除上述要求外，《指引》要求公務(wù)接待和會議培訓(xùn)要落實中央八項規(guī)定和《黨政機關(guān)國內(nèi)公務(wù)接待管理規(guī)定》，嚴格執(zhí)行接待標準和用餐標準，合理安排餐品種類和數(shù)量。提倡對“光盤”就餐者給予“光盤禮品”“光盤打折”“光盤餐票”“光盤代金券”“光盤停車券”“光盤積分卡”等獎勵或優(yōu)惠。

　　現(xiàn)場

　　“制止浪費監(jiān)督員”提醒適量點餐 贈給打包顧客小禮品

　　全聚德推小份菜 廚余垃圾減半

　　近期，全聚德的菜單中新推出12個小份菜，就餐人數(shù)少時，消費者也樂于選擇一人份烤鴨套餐，尤其是各店上崗的制止浪費監(jiān)督員，在顧客就餐后鼓勵客人打包并贈送小禮物……昨天，北京青年報記者走訪全聚德和平門店獲悉，自踐行“制止餐飲浪費 踐行光盤行動”以來，該店廚余垃圾已經(jīng)減少了五分之二。

　　在全聚德和平門店餐桌示范空間，餐桌之間拉開一定距離，桌上整齊地擺放著公筷公勺，菜單也上新了小份菜、半份菜和例菜。據(jù)全聚德和平門店常務(wù)副總經(jīng)理王亞敬介紹：“新菜單是6月24日啟動的，像芹香蝦球、鍋巴咖喱蝦等12個菜都是小份的。此外還有一人食的烤鴨套餐，套餐里包含一小碟烤鴨、幾張鴨餅、一個火燒和一份蘸料，另外還配有鹽水鴨肝、青檸脆皮蝦、新鮮蔬菜、烏魚蛋湯等菜品，每樣都是小小一份。既滿足了部分消費者獨自一人吃烤鴨的需求，也實現(xiàn)了葷素搭配，品嘗多種菜肴的同時避免浪費。”

　　推出小份菜、半份菜能否得到顧客的認可？王亞敬表示，經(jīng)過這段時間的市場宣傳培育和耐心解釋，這種方式已經(jīng)得到越來越多的客人好評，“顧客節(jié)約意識明顯提高，既能少花錢還嘗到更多口味，尤其是餐桌上的浪費也明顯減少了?！?/p>

　　據(jù)了解，從今年8月開始，全聚德開始在各店推出制止浪費監(jiān)督員崗位，該店前廳服務(wù)部經(jīng)理郭紅介紹，監(jiān)督員的工作職責主要是加強現(xiàn)場巡視，勸阻客人少點餐，“比如4個人，一般是建議他們點3個菜，不夠再加。這樣的建議我們幾乎對每桌客人都要善意提醒”。此外北青報記者注意到，為鼓勵顧客打包食物，到店顧客不僅能享受免費打包服務(wù)，還能收到餐廳贈送的“節(jié)約標兵”小標牌以及便利貼等小禮物。（記者 李佳）

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責任編輯： 詹婧