三、柏木燒雞
1、推介語:有一種歷史,穿越百年歷久彌新;有一種味道,傳承數(shù)代不曾改變。柏木燒雞,外形美觀,咸淡適中,表皮呈紫紅色,雞肉韌而不柴,香氣濃郁,乃燒雞中的上品。柏木燒雞,制作精良,口感獨(dú)特,是您“雞”動(dòng)人心的選擇。
2、傳說: 清朝嘉慶年間,御膳房為皇帝搜集天下美食,列出搜集食物名單,其中有燒雞,需制作者進(jìn)宮現(xiàn)場(chǎng)演示競(jìng)爭(zhēng)評(píng)比。塔子溝東郊有一位叫白牧的老頭開了燒雞鋪?zhàn)?,手藝不錯(cuò),被地方官員推薦入京參加比賽。比賽那天,現(xiàn)場(chǎng)高手云集,競(jìng)爭(zhēng)激烈,白牧也按部就班地制作著。但老頭有個(gè)習(xí)慣,干活前須先喝點(diǎn)酒解饞解乏,又因?qū)m廷里的酒好喝,那天貪杯就多喝了一些?,F(xiàn)場(chǎng)每人面前支一口大鍋,食材、調(diào)料和柴火均由皇宮提供。燒柴時(shí),別人力氣大、動(dòng)作快,搶奪好木柴,白牧只撿到些殘枝破葉。不一會(huì)兒,各個(gè)爐灶開始水汽蒸騰,觀者拭目以待。唯獨(dú)白牧面前的爐灶沒有一點(diǎn)水蒸汽,他自己雖然犯合計(jì),但一時(shí)也沒好辦法,只能繼續(xù)觀察。直到比賽快結(jié)束時(shí),他才忽然想起鍋里根本沒加水,想補(bǔ)救也來不及了,只好硬著頭皮等待結(jié)果,心里卻早已認(rèn)輸了,后悔不該貪酒導(dǎo)致失誤。評(píng)比開始了,大小官員沿著攤位逐一品嘗,意外的是白牧的燒雞香氣濃郁且獨(dú)特,得到大家一致好評(píng),竟奪得頭獎(jiǎng)。白牧因禍得福,后來才發(fā)現(xiàn),恰恰因?yàn)闆]放水把鍋燒漏,柴火有柏樹枝,繚繞的香氣直接與雞肉接觸,完成了燒雞的制作過程。后來,柏木燒雞的制作技藝便被保留下來。后人為紀(jì)念創(chuàng)始人白牧,又因“柏木”熏制一語雙關(guān),形成了今天的柏木燒雞。
3、用料:土雞、紅糖、柏木、秘制調(diào)料、養(yǎng)生中藥等。
4、工藝:優(yōu)選凌源本地土雞,宰殺洗凈。用秘制調(diào)料和養(yǎng)生中藥熬制老湯。白條雞放入大鍋,用熬制好的老湯煮熟,撈出備用。取紅糖和柏木屑攪拌均勻鋪在鐵鍋中,鍋底加熱,使其揮發(fā)出煙氣。鐵鍋上置熏籠,將煮熟的雞放入熏籠,熏制過程中反復(fù)翻動(dòng)雞身,以便色澤均勻、表里入味。最后,雞身涂抹香油,鎖住表皮水分,柏木燒雞便制作完成。
5、特點(diǎn):
凌源美食幾多味,
柏木燒雞老傳統(tǒng)。
肉熟味透皮紫紅,
咸淡適度香氣濃。
雞頭回扭口銜翅,
雙足后折插腹中。
色味香形皆佳品,
老少咸宜贈(zèng)親朋。
四、凌源豆腐腦
1、推介語:凌源美食有“三寶”,燒餅炸糕豆腐腦。凌源豆腐腦久負(fù)盛名,用本地山泉水制作是它的獨(dú)特優(yōu)勢(shì),口感細(xì)膩是它的精髓所在,松蘑根兒做鹵則是它的點(diǎn)睛之筆。品嘗一碗凌源豆腐腦,感受一座城市的文化傳承,守候一份內(nèi)心深處的安寧。早安,凌源豆腐腦!早安,第一只起飛的鳥!
2、傳說:漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安,建都于壽春(今安徽壽縣)。劉安喜好招賢納士,門下食客眾多。為尋求長(zhǎng)生不老之術(shù),他們?cè)跓捴频に幹?,無意間發(fā)明了鹵水點(diǎn)豆腐絕學(xué)。由于豆腐美味可口,主要用料大豆價(jià)格也便宜,所以迅速傳開,風(fēng)行于世,有詩為證:“種豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南術(shù),安生獲泉布”。后來在一家著名豆腐飯莊里,食客們等不及豆腐制作完成,紛紛爭(zhēng)相購(gòu)買。老板無奈,只得命廚師把鍋里還在煮制著的“嫩豆腐”賣給食客。因?yàn)闆]有充分凝固,不能煎炒,廚師便兌了點(diǎn)鹽水讓食客們蘸著吃。沒想到的是,這種吃法比起煎炒過的豆腐更加鮮嫩可口,就一傳十,十傳百,“嫩豆花”也就是豆腐腦就傳到了民間,成為漢民族一道著名的傳統(tǒng)小吃。清朝中后期,隨著漢民族從關(guān)內(nèi)、口內(nèi)大量遷徙到凌源地域,豆腐腦制作技藝也一并在本地傳播。勤勞智慧的凌源先輩人把這一技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大,加上凌源地下流淌的礦泉水的重要支撐,使凌源豆腐腦成為本地飲食文化一絕。
3、用料:大豆、石膏、松蘑根兒、雞湯、香菜等。
4、工藝:制作工藝精良,先把精選黃豆去雜質(zhì)、去皮,再把去皮后的黃豆用山泉水浸泡5-6個(gè)小時(shí)。泡好的黃豆按一定比例加水磨成豆?jié){,磨漿的過程需持續(xù)3-5遍。豆?jié){倒入大鍋中加熱燒開后,過濾掉豆渣,再反復(fù)燒開數(shù)次。最后用食用石膏點(diǎn)制,使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固成豆腐腦。一般每碗三大片,澆上以雞湯、松蘑根兒等制成的清湯鹵,加入適量陳醋、蒜汁兒、干辣椒面、味精、香菜等調(diào)料,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。
5、特點(diǎn):
精選黃豆?fàn)I養(yǎng)高,
輔以泉水口感妙。
片刀裁出三大片,
盛在碗中似玉漂。
鮮嫩爽滑細(xì)如腦,
松蘑根鹵必須澆。
凌源美食豆腐腦,
獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷就是好!
五、蕎麥撥面
1、推介語:凌源物華天寶,人杰地靈。如果說蕎麥?zhǔn)谴笞匀坏目犊佡?zèng),那么蕎麥撥面便是凌源人民勞動(dòng)的智慧結(jié)晶。一捧蕎麥面兒,一把撥面刀,在一雙巧手的“揉”與“撥”之間,成就了蕎麥撥面這份極具地域色彩的傳統(tǒng)美食。蕎麥撥面入口爽滑勁道,食后唇齒留香,在沉靜美好的生活中,散發(fā)著獨(dú)特誘人的魅力。
2、傳說:凌源這地方盛產(chǎn)蕎麥,早些年人們只會(huì)拿蕎麥面做疙瘩面吃,要烙餅,就像石頭一樣硬;要包餃子,放到鍋里就成湯。后來有人用蕎麥面做成了好吃的面條,粗細(xì)均勻,又不軟又不硬。面條煮熟后湯是湯、水是水,肉鹵一澆,吃起來唇齒留香,這就是凌源美食一絕——蕎麥撥面。關(guān)于這“撥面”的由來,還有一段故事呢,說有這么一戶人家,只有奶奶和孫子兩人,奶奶非常疼愛孫子,每年小孫子過生日時(shí),奶奶都會(huì)用自家種的蕎麥面給他做各種好吃的。有一年小孫子生日時(shí),奶奶端上一碗熱乎乎、香噴噴的蕎麥面條給他吃。小孫子從沒有吃過,喜歡的不得了。此后每年奶奶都做這種蕎麥面條給孫子過生日。幾年后奶奶生病去世了,做撥面的手藝卻沒有留下來。眼瞅著又一年的生日就要到了,小孫子既想念去世的奶奶,又想奶奶做的香噴噴的面條,茶飯不思的他竟迷迷糊糊地睡著了?;秀遍g看見奶奶來了,笑著對(duì)自己說了一句“孫兒長(zhǎng)大了,奶奶教你做撥面”。說著轉(zhuǎn)身走到外屋,用簸箕舌頭(簸箕沿兒)在搟好的厚厚的蕎麥面片上一根一根撥出面條來,撥到開水鍋里煮熟,面就做好了。小孫子恍然大悟,原來奶奶說的撥面,就是用簸箕舌頭撥出來的面條呀。小孫子一高興,醒了,原來是做夢(mèng)吶!他馬上爬起來,到外屋按照奶奶在夢(mèng)中教的方法,果然做成了好吃的撥面條。后來,小孫子為了紀(jì)念奶奶,就把這種做面條的方法傳授給別人。這做撥面的主要工具,有的人用簸箕,有的人直接把簸箕舌頭摘下來專門撥面用,最終發(fā)展成為現(xiàn)在專用的鐵質(zhì)雙把撥面刀。工具改變了,蕎麥撥面的味道卻沒有改變,人與人之間的親情也代代相傳,永遠(yuǎn)不會(huì)改變。
3、用料:蕎麥面粉、肉鹵、黃瓜絲等。
4、工藝:蕎麥去皮碾壓,化身色澤微黑的蕎麥面。取適量蕎麥面,用開水把面燙熟。將燙面和成絮狀,反復(fù)揉制,形成光滑的面團(tuán)。將面團(tuán)搟成薄厚均勻的大面片,雙手握住撥刀,向前方用力操作撥刀,將面片“撥”成三棱細(xì)條備用,“撥面”的叫法由此而來。鍋中燒水,水開后下面。面熟后盛入碗中,澆上肉鹵,碼上黃瓜絲調(diào)節(jié)咸淡即可食用。
5、特點(diǎn):
晚種早收躲旱澇,
做成面條口感好。
黃瓜切絲做菜碼,
肉丁打鹵面上澆。
一把撥刀兩手抓,
力度均勻須用巧。
三棱面條爽又滑,
耐饑增力降三高。